Cuisine ukrainienne : les plats incontournables à goûter
La cuisine ukrainienne est l'une des plus riches et généreuses d'Europe de l'Est. Fondée sur les produits de campagne et rythmée par les saisons, elle offre des saveurs uniques que tout voyageur se doit de découvrir. Du borchtch aux varenyky, en passant par le salo et les pelmeni, découvrez les spécialités qui font la fierté de la table ukrainienne.
Une table traditionnelle ukrainienne : pain de campagne, lait frais et produits du terroir.
La cuisine ukrainienne repose sur une gastronomie traditionnelle fondée sur les produits de campagne : viande (porc, poulet, bœuf), céréales, miel, fruits et légumes de saison. Les Ukrainiens consomment le poisson séché ou fumé, utilisent abondamment la crème aigre (smetana), l'aneth, l'ail et les champignons. Si la présentation peut sembler rustique au premier abord, chaque plat révèle une profondeur de saveurs surprenante.
Pourquoi choisir un voyage gastronomique en Ukraine ?
L'Ukraine est une destination gastronomique méconnue qui réserve d'énormes surprises. Un voyage culinaire vous permettra de découvrir des spécialités régionales variées — de la cuisine copieuse des Carpates aux plats de poisson d'Odessa, en passant par la gastronomie revisitée des restaurants de Kyiv. Les prix très abordables (un repas complet pour 3-5 €) permettent de multiplier les expériences sans se ruiner. Laissez les saveurs ukrainiennes éveiller vos papilles à travers des goûts authentiques et généreux.
Le borchtch (borscht)
Le borchtch ukrainien, servi avec une cuillerée de smetana (crème aigre) et du pain noir.
Le borchtch est sans conteste le plat national ukrainien, élevé au rang de symbole culturel. En juillet 2022, l'UNESCO a inscrit la culture de préparation du borchtch ukrainien au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, reconnaissant officiellement son origine ukrainienne.
Ce potage rouge à base de betteraves est bien plus qu'une simple soupe. On fait d'abord bouillir les betteraves pour obtenir un bouillon d'un rouge profond, puis on ajoute progressivement :
- Viande : porc, bœuf ou poulet (parfois un mélange)
- Légumes : chou, pommes de terre, carottes, tomates, poivrons, haricots
- Aromates : ail écrasé, aneth, persil, lard frit avec oignons
Chaque famille ukrainienne possède sa propre recette, transmise de génération en génération. Le borchtch se sert toujours accompagné de smetana (crème aigre), de pampouchky (petits pains à l'ail) et de tranches épaisses de pain noir. Il existe également un borchtch vert (zelenyi borchtch) préparé avec de l'oseille au printemps, et un borchtch froid servi en été.
En incluant Kyiv ou les Carpates dans votre voyage, vous pourrez goûter aux meilleures versions de ce plat emblématique.
Les varenyky
Préparation artisanale de varenyky, les célèbres raviolis ukrainiens.
Les varenyky (singulier : varenyk) sont les raviolis ukrainiens par excellence. Plus grands et plus épais que leurs cousins italiens, ils ressemblent aux pierogi polonais mais ont leurs propres particularités.
Les garnitures traditionnelles sont extrêmement variées :
| Type | Garniture | Accompagnement |
|---|---|---|
| Classique | Purée de pommes de terre + oignons frits | Smetana, lardons grillés |
| Fromage blanc | Tvorog (fromage blanc) + aneth | Crème fraîche, beurre fondu |
| Chou | Chou baisé + champignons | Oignons caramelises |
| Viande | Porc ou bœuf haché | Smetana, jus de viande |
| Cerises | Cerises fraîches ou griottes | Sucre, crème fraîche |
| Myrtilles | Myrtilles des Carpates | Sucre glace, beurre |
Les varenyky sont généralement bouillis puis sautés au beurre, et toujours servis avec une généreuse portion de smetana et d'oignons grillés. La version sucrée aux cerises (varenyky z vyshniamy) est un dessert emblématique de l'été ukrainien.
Les pelmeni
Les pelmeni, petits raviolis de viande servis en bouillon ou avec de la crème aigre.
Les pelmeni sont de petits raviolis de viande originaires de Sibérie, mais extrêmement populaires en Ukraine. Plus petits que les varenyky, ils se distinguent par leur forme ronde caractéristique (en forme de petite oreille) et leur garniture exclusivement à base de viande.
La farce traditionnelle est un mélange de porc et de bœuf hachés, assaisonné d'oignon, de poivre noir et parfois d'aneth. Contrairement aux varenyky, les pelmeni sont :
- Toujours salés (jamais de version sucrée)
- Servis en bouillon ou avec du beurre fondu et de la smetana
- Plus petits — on en mange généralement 15 à 25 par portion
- Parfois frits après cuisson pour un croustillant supplémentaire
Historiquement, les pelmeni étaient préparés en grandes quantités avant l'hiver et congelés dehors dans la neige — un mode de conservation naturel dans les régions froides. Aujourd'hui, on trouve d'excellents pelmeni faits maison dans les cantines populaires (stolovas) de toute l'Ukraine, notamment les chaînes Puzata Hata et Dva Gusya.
Le salo
Le salo ukrainien : lard salé servi avec du pain noir, des oignons crus et de la moutarde.
Le salo est bien plus qu'un aliment en Ukraine — c'est un véritable symbole national, au même titre que le borchtch. Il s'agit de lard de porc (la couche de graisse sous-cutanée), préparé de différentes façons :
- Salo solé (solene salo) : salé à sec avec de l'ail et du poivre, le plus classique
- Salo fumé (kopchene salo) : fumé au bois de hêtre ou de chêne
- Salo mariné : dans une saumure épicée avec laurier et poivre
- Salo frit (shkvarky) : croustillant, utilisé pour garnir les varenyky ou les soupes
La façon traditionnelle de consommer le salo est en fines tranches sur du pain noir de seigle, accompagné d'ail cru, d'oignon et d'un verre de horilka (vodka ukrainienne). Le salo est riche en vitamines D et en acides gras, et les Ukrainiens le considèrent comme un aliment énergétique indispensable, surtout en hiver.
Il existe même un festival du salo à Loutsk (Volhynie) et des concours de la meilleure recette dans les marchés de Lviv.
Les deruny (galettes de pommes de terre)
Les deruny : galettes croustillantes de pommes de terre râpées, servies avec de la smetana.
Les deruny (aussi appelés draniki dans les régions frontalières de la Biélorussie) sont des galettes croustillantes de pommes de terre râpées, poêlées dans l'huile ou le saindoux jusqu'à obtenir une croûte dorée.
La recette de base est simple — pommes de terre râpées, œuf, farine et sel — mais chaque région a ses variantes :
- Nature : la version classique, servie avec de la smetana
- Aux champignons : farce de champignons des forêts entre deux galettes
- Au fromage : avec du fromage fondu à l'intérieur
- À la viande : garnis de viande hachée, populaires dans les Carpates
Dans les Carpates ukrainiennes, les deruny sont un incontournable des kolyba (restaurants traditionnels de montagne), servis dans des poêles en fonte encore brûlantes.
Les holubtsi (choux farcis)
Les holubtsi : rouleaux de chou farcis, mijotés dans une sauce tomate onctueuse.
Les holubtsi (littéralement « petits pigeons ») sont des feuilles de chou farcies de riz et de viande hachée (porc, bœuf ou un mélange), roulées en petits paquets et mijotées longuement dans une sauce à base de tomate et de smetana.
C'est un plat de fête par excellence, présent sur toutes les tables ukrainiennes lors des repas de Noël (Sviat Vetchir). La version de Noël est végétarienne, farcie de riz, champignons et sarrasin (hrechka). Le secret d'un bon holubtsi réside dans la cuisson lente — au moins 2 heures au four — qui rend le chou fondant et la farce juteuse.
Le poulet à la Kyiv (kotleta po-kyivsky)
Le fameux poulet à la Kyiv : escalope panée croustillante avec son cœur de beurre fondant.
Le poulet à la Kyiv (kotleta po-kyivsky) est probablement le plat ukrainien le plus connu à l'international. Il s'agit d'un filet de poulet aplati, enroulé autour d'un morceau de beurre aux herbes (aneth, persil, parfois ail), puis pané deux fois et frit en grande friture.
Le résultat est spectaculaire : une croûte dorée et croustillante qui, lorsqu'on la coupe, laisse s'écouler un flot de beurre fondu parfumé. L'origine exacte du plat est débattue — certains l'attribuent aux chefs de l'Hôtel Continental de Kyiv au début du XXe siècle, d'autres à la cuisine française adaptée par des cuisiniers ukrainiens.
Pour goûter un poulet à la Kyiv authentique, rendez-vous dans les restaurants de Kyiv qui proposent la version traditionnelle, servie avec des pommes de terre sautées et une salade de légumes frais.
Le holodez (aspic)
Le holodez (ou kholodets) est un plat froid en gelée à base de bouillon de jarret de porc ou de bœuf, dans lequel sont emprisonnés des morceaux de viande, parfois complétés d'œufs durs, de carottes et de persil.
Le principe est simple mais demande de la patience : les jarrets sont bouillis pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce que le colagène se transforme en gélatine naturelle. Le bouillon est ensuite filtré, assaisonné d'ail et de poivre, versé sur les morceaux de viande effilochée et mis à refroidir toute une nuit.
Le holodez est un plat hivernal et festif, omniprésent sur les tables de Noël et du Nouvel An. Il se mange froid, accompagné de raifort (khrin) ou de moutarde forte. Certains le trouvent déroutant au premier abord, mais sa texture fondante et son goût intense en font un plat addictif.
Autres spécialités à ne pas manquer
Le marché Bessarabsky de Kyiv : épices, fruits secs et spécialités locales.
| Plat | Description | Région |
|---|---|---|
| Syrnyky | Galettes de fromage blanc (tvorog) poêlées, servies avec confiture ou smetana | Tout le pays |
| Mlyntsi | Crêpes fines farcies (viande, fromage blanc, champignons ou confiture) | Tout le pays |
| Banosh | Polenta crémeuse au fromage de brebis (brynza) et lardons | Carpates |
| Pampouchky | Petits pains moelleux à la sauce à l'ail, accompagnement du borchtch | Tout le pays |
| Kovbasa | Saucisse fumée ukrainienne, souvent à base de porc et d'ail | Ouest |
| Okrochka | Soupe froide à base de kvas (boisson fermentée) avec légumes et viande | Est / Sud |
| Uzvar | Compote de fruits séchés (pommes, poires, pruneaux), boisson de Noël | Tout le pays |
| Kutia | Porridge de blé, miel, graines de pavot et noix — plat rituel de Noël | Tout le pays |
Gastronomie ukrainienne vs russe : le grand débat
Le borchtch : plat symbolique du débat gastronomique entre l'Ukraine et la Russie.
Les cuisines ukrainienne et russe partagent un héritage commun lié à des siècles de cohabitation au sein de l'Empire russe puis de l'URSS. Pourtant, les différences sont profondes et constituent un sujet de fierté nationale — et parfois de tensions.
Le débat sur le borscht
Le cas le plus emblématique est celui du borscht. Pendant des décennies, ce plat a été présenté dans les livres de cuisine soviétiques et internationaux comme un « plat russe ». Cette attribution erronée est devenue un symbole de l'appropriation culturelle russe que les Ukrainiens dénoncent avec force.
Les faits sont clairs :
- Le mot borchtch vient de l'ukrainien ancien borshch (berce commune, une plante utilisée dans les premières versions du plat)
- Les premières recettes documentées datent du XIVe siècle en Ukraine
- En 2022, l'UNESCO a tranché en inscrivant la culture de préparation du borchtch ukrainien au patrimoine immatériel de l'humanité
- La décision de l'UNESCO était en partie motivée par la menace que la guerre russe en Ukraine fait peser sur cette tradition culinaire
Les vraies différences
| Aspect | Cuisine ukrainienne | Cuisine russe |
|---|---|---|
| Base | Porc, lard (salo), betterave, chou | Bœuf, poisson, champignons, seigle |
| Matière grasse | Saindoux, salo, huile de tournesol | Beurre, crème |
| Soupe phare | Borchtch (rouge, betteraves) | Chtchi (soupe de chou), solianka |
| Raviolis | Varenyky (grands, variés) | Pelmeni (petits, viande) |
| Pain | Pain blanc + noir, pampouchky | Pain noir de seigle prédominant |
| Boisson | Horilka (vodka à l'herbe de bison), uzvar | Vodka, kvas, chaï |
| Dessert | Varenyky sucrés, syrnyky, kutia | Blini, pirochki, medovik |
| Influence | Polonaise, turque, austro-hongroise | Mongole, scandinave, française |
La cuisine ukrainienne est généralement plus riche en légumes et plus diversifiée dans ses garnitures, tandis que la cuisine russe tend vers des plats plus lourds et centrés sur la viande. L'utilisation du salo (lard) est un marqueur culturel fort de l'Ukraine, alors que la Russie privilégie le beurre.
Pour approfondir le sujet de la gastronomie de l'est européen, consultez également cet excellent dossier sur la gastronomie russe sur RussieVoyage.fr, qui permet de comparer les deux traditions culinaires.
Où manger en Ukraine ?
L'Ukraine offre une variété d'expériences culinaires pour tous les budgets :
| Type | Exemples | Budget moyen |
|---|---|---|
| Cantines populaires | Puzata Hata, Dva Gusya, Ïdalnia | 80-150 UAH (2-4 €) |
| Restaurants traditionnels | Korchma, kolyba (Carpates) | 200-400 UAH (5-10 €) |
| Gastronomie moderne | Kanapa (Kyiv), Kryivka (Lviv) | 500-1500 UAH (12-37 €) |
| Marchés | Bessarabsky (Kyiv), Privoz (Odessa) | Variable |
Pour un guide détaillé des meilleurs restaurants de la capitale, consultez notre guide des restaurants de Kyiv. Si vous planifiez votre budget, notre page sur le coût d'un voyage en Ukraine vous sera utile.
Questions fréquentes sur la cuisine ukrainienne
Quel est le plat national de l'Ukraine ?
Le borchtch (borscht) est considéré comme le plat national ukrainien. En 2022, l'UNESCO a inscrit la culture de préparation du borchtch ukrainien au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Quelle différence entre varenyky et pelmeni ?
Les varenyky sont des raviolis ukrainiens plus grands, souvent farcis de pommes de terre, fromage blanc ou fruits, servis avec de la crème aigre. Les pelmeni sont plus petits, généralement farcis de viande, et sont d'origine sibérienne/russe.
Le borscht est-il ukrainien ou russe ?
Le borscht est originaire d'Ukraine, où il est préparé depuis le XIVe siècle. En 2022, l'UNESCO a reconnu le borchtch comme faisant partie du patrimoine culturel ukrainien. La Russie a sa propre version, mais l'origine est incontestablement ukrainienne.
Qu'est-ce que le salo ukrainien ?
Le salo est du lard de porc salé ou fumé, souvent assaisonné d'ail et de poivre. C'est un pilier de la gastronomie ukrainienne, consommé en tranches fines sur du pain noir avec de l'ail cru.
Où manger de la cuisine traditionnelle à Kyiv ?
Les meilleurs restaurants de cuisine traditionnelle à Kyiv incluent Puzata Hata (chaîne de cantines populaires), Kanapa (gastronomie revisitée) et les marchés comme le Bessarabsky. Consultez notre guide des restaurants.
Combien coûte un repas en Ukraine ?
En 2026, un repas complet dans une cantine populaire coûte 80-150 UAH (2-4 €), dans un restaurant de milieu de gamme 200-400 UAH (5-10 €), et dans un restaurant gastronomique 500-1500 UAH (12-37 €).
