Histoire de la cuisine ukrainienne

Date de publication : 2021-03-29

Histoire de la cuisine ukrainienne

La cuisine ukrainienne fait partie du patrimoine du peuple ukrainien au même titre que la langue, la littérature et la musique ; nous pouvons en être très fiers et nous ne devons pas l'oublier. Parmi les cuisines slaves, la cuisine ukrainienne est largement connue. Elle s'est répandue bien au-delà de l'Ukraine, et certains plats de la cuisine ukrainienne, comme le borsch et le varenyky, sont devenus partie intégrante de la cuisine internationale.

La cuisine ukrainienne a pris forme au cours des siècles, ce qui explique sa diversité. La cuisine ukrainienne est réputée pour ses hautes qualités gustatives et nutritives, ses diverses méthodes combinées de traitement des aliments et ses recettes complexes.

La formation de la nation ukrainienne a commencé il y a plus de mille ans et demi. À peu près à la même époque, une cuisine ukrainienne distinctive a commencé à prendre forme.

Malgré l'invasion de Kiev par les Mongols et les Tatars et, plus tard, l'agression des féodaux lituaniens, polonais, russes, hongrois et autres, qui ont tenté d'assimiler le peuple ukrainien, le territoire de l'Ukraine a été essentiellement formé au milieu du XIXe siècle. La majeure partie de la nation ukrainienne a été réunie et a eu l'occasion de se consolider en un seul État. Ce fait a grandement facilité la création et la diffusion des caractéristiques des plats entièrement ukrainiens.

Ainsi, tout d'abord, la cuisine nationale ukrainienne a été créée sur la base des éléments de la culture culinaire qui existaient déjà dans chacune des parties régionales de l'Ukraine. Les différences entre les plats de Chernihiv et Halychyna, Poltava et Volyn, Bukovyna et Kharkiv, Podillya et Transcarpathia ont été préservées jusqu'à ce jour.

Deuxièmement, en raison de l'immensité du territoire s'étendant des Carpates à la région de la mer d'Azov et de Pripyat à la mer Noire, ces éléments étaient très hétérogènes. Mais les différences de conditions naturelles et de développement historique des différentes parties de l'Ukraine, voisines de nombreux peuples (Russes, Biélorusses, Tatars, Nogaïs, Hongrois, Allemands, Moldaves, Turcs, Grecs) n'ont pas empêché la cuisine ukrainienne de former une sélection remarquablement intégrale, voire quelque peu unilatérale, de matières premières alimentaires nationales spécifiques, ainsi que sur les principes de leur transformation culinaire.

Troisièmement, la cuisine nationale ukrainienne ne comprenait pas les traditions de la cuisine de la vieille Russie, avec laquelle le lien a été perdu après l'invasion mongole et tatare. Elle distingue la cuisine ukrainienne de la cuisine russe et biélorusse, où les anciennes traditions, bien que changeantes, ont été préservées pendant plusieurs siècles.

Dans le même temps, la cuisine ukrainienne a adopté certaines méthodes technologiques non seulement de la cuisine allemande et hongroise, mais aussi tatare et turque, en les modifiant partiellement à sa manière. Ainsi, la friture de produits dans de l'huile chaude, propre aux cuisines turques, a été transformée en "graissage" ukrainien (c'est-à-dire la cuisson à la vapeur de légumes, la préparation de bortschs ou de plats principaux), ce qui, par exemple, est totalement inapproprié pour la cuisine russe. Le plat de la cuisine turque ressemblant à un dumen s'est d'abord transformé en varaniki, puis en varenyky ukrainien avec des garnitures nationales caractéristiques - cerises, fromage blanc, oignons, échalotes. La cuisine allemande a adopté le broyage des produits, qui s'est concrétisé dans une variété de "sicheniky" ukrainiens - des plats de viande hachée en forme de coupe (viande coupée, broyée, œufs, carottes, choux, champignons, etc.)

Chaque cuisine populaire est principalement influencée par la conception de l'endroit où les aliments sont cuisinés, c'est-à-dire la maison. En Ukraine, un tel endroit était le "varista pich", le foyer de type fermé. Par conséquent, la cuisine ukrainienne utilise principalement les techniques de cuisson à l'eau, à l'étouffée et au four. Même les Cosaques tirent sur le gibier, essayent de le cuisiner en yushka (bouillon), et non pas rôti à la broche, ce qui est plus courant chez les Allemands, par exemple.

Les conditions géographiques et climatiques étaient si diverses que les Ukrainiens pouvaient se nourrir à la fois de cultures et de bétail. Déjà à l'époque de la culture Trypillia (il y a 5 mille ans) dont les Slaves ont hérité, la population de ces territoires connaissait le blé, l'orge et le millet. Le seigle est apparu il y a environ mille ans, c'est-à-dire beaucoup plus tard. L'élevage, la chasse et la pêche ont rendu les menus très diversifiés, même si, jusqu'au début du siècle dernier, les plats de viande étaient considérés par la population comme une fête.

Quant au choix des matières premières alimentaires, il s'est porté sur la cuisine ukrainienne en contraste avec les cuisines orientales. Par exemple, les Cosaques ukrainiens ont commencé à cultiver l'utilisation de la graisse de porc aux XVI-XVIIIe siècles. Dans le même temps, la consommation de viande bovine, très répandue au sein de la population russe, était relativement faible chez les Ukrainiens. Les bovins en Ukraine n'étaient pas productifs mais des bovins de trait, et leur viande était non seulement moins savoureuse et plus dure que celle du porc, mais elle n'était pas non plus pure (dégageant de la sueur).

Pourtant, certains produits étrangers ont été répandus en Ukraine, par exemple l'huile végétale - l'huile d'olive. Il était considéré comme plus précieux que l'huile de vache car il provenait de Grèce, pays avec lequel les terres ukrainiennes étaient liées par des liens religieux. Dans le même temps, les aubergines, qui étaient utilisées dans la cuisine turque et qui ont parfaitement mûri dans le sud de l'Ukraine, n'ont pas été utilisées dans les plats nationaux ukrainiens comme "Basurman" (mais sont entrées dans la cuisine du Don).

Ces principes de sélection des matières premières alimentaires, communs à tous les Ukrainiens des XVIIe-XIXe siècles, quel que soit leur lieu d'habitation, ont rendu la cuisine ukrainienne étonnamment homogène et en même temps unique, particulière. 

La particularité de la cuisine nationale ukrainienne est exprimée :
1, tout d'abord, dans l'utilisation prédominante de produits tels que le porc, le saindoux, la betterave, la farine de blé et quelques autres ;
2, Deuxièmement, dans les particularités de la technologie de cuisson, comme le traitement thermique combiné d'un grand nombre de composants du plat contre un seul principal et définissant. Un exemple classique est le bortsch, où la betterave est ajoutée à deux douzaines de composants, qui ne suppriment pas le goût de la betterave, mais le nuancent et le développent. Le mot borsch est dérivé de l'ancien nom ukrainien de la betterave - "borshch".

Le produit préféré et le plus utilisé est la graisse de porc sous forme de plat indépendant, principalement sous forme frite, sous forme de ce que l'on appelle des craquelins, et comme composant de l'assaisonnement et des bases grasses d'une variété de plats. Une telle attitude à l'égard du porc rapproche la cuisine ukrainienne des cuisines des Slaves occidentaux, des Hongrois et des voisins des Ukrainiens - la Biélorussie, mais l'utilisation de la graisse dans la cuisine ukrainienne est extrêmement diversifiée.

Les gens ne sont pas les seuls à manger du lard salé, bouilli, fumé et frit ; il est utilisé non seulement pour la cuisson, mais aussi pour le boyau de toutes sortes de viande non porcine sans lard, il est même utilisé dans les plats sucrés, combiné avec du sucre ou de la mélasse.

Par exemple, une pâtisserie aussi populaire que les werguns sont frits, ou plutôt échaudés ou filés... dans du saindoux.

La deuxième place après le saindoux pour les Ukrainiens était et est toujours occupée par les légumes et fruits du jardin et sauvages. Ils sont consommés comme garniture d'un repas de viande grasse ou servis comme plat indépendant avec du saindoux. La première place parmi les légumes est occupée par la betterave qui peut être considérée comme un légume national et qui est utilisée non seulement fraîche mais aussi fermentée. Ainsi, à partir de la choucroute, la soupe de betteraves se prépare de l'automne au printemps, c'est-à-dire pendant presque toute l'année.

La cuisine ukrainienne se caractérise également par l'utilisation de légumineuses - haricots, lentilles et surtout fèves (mais pas de gousses). Les légumineuses sont largement utilisées comme complément aux autres légumes.

Les autres cultures de légumes et de plantes préférées sont les carottes, les citrouilles, le maïs, les pommes de terre et les tomates. Le maïs, comme les haricots, joue plus souvent le rôle d'un additif. Déjà au XVIIIe siècle, il était répandu dans la cuisine ukrainienne, surtout dans les régions du sud et du sud-ouest. C'est à partir du XVIIIe siècle qu'a commencé la pénétration de la pomme de terre en Ukraine, qui n'a toutefois pas pris une grande importance ici, comme en Biélorussie, et qui, comme d'autres cultures maraîchères, a commencé à être utilisée comme un plat d'accompagnement important, mais parmi d'autres. Les pommes de terre sous forme de purée ont trouvé une large application lorsqu'elles ont été ajoutées à la purée de haricots, de carottes, de fromage blanc, de pommes, de graines de pavot. En outre, la pomme de terre est un bon absorbeur de graisse dans les plats secondaires et une matière première pour l'amidon utilisé dans les plats sucrés, notamment les bises aux fruits et les pâtisseries.

Au XIXe siècle, deux produits végétaux caractéristiques de la cuisine ukrainienne - les tomates et l'huile de tournesol - ont eu un impact notable sur le menu. Sans eux, on ne peut imaginer la table ukrainienne moderne. Il faut dire que les huiles végétales - les olives - sont utilisées dans la cuisine ukrainienne avec la graisse animale (le saindoux) depuis les temps les plus reculés, et pourtant, l'huile de tournesol n'est devenue courante qu'au siècle dernier, au point d'avoir presque supplanté toutes les autres huiles végétales. Aujourd'hui, elle est utilisée sous deux formes : l'huile grasse chaude, à l'odeur forte et particulière, si chère aux Ukrainiens, de graines de tournesol frites, et l'huile grasse froide, la plus célèbre en dehors de l'Ukraine. 

L'huile grasse chaude est généralement utilisée pour les plats froids comme les salades, les vinaigrettes, et l'huile grasse froide est souvent utilisée pour la friture, la cuisson au four, c'est-à-dire pour la cuisson des seconds plats chauds avec elle.

La cuisine ukrainienne se caractérise par une utilisation non moins abondante des œufs, qui sont utilisés non seulement et pas tellement pour la cuisson de plats séparés - une variété de "yashen", mais aussi pour les mêmes indispensables, comme la graisse, les additifs dans la farine, la farine et les œufs et les plats à base d'œufs et de fruits (sucrés).

La cuisine ukrainienne se caractérise par l'abondance de produits farineux. Et parmi toutes les sortes de pâte, les Ukrainiens préfèrent la pâte non levée, la pâte non levée simple, la pâte non levée semi-extraite, la pâte non levée au bicarbonate de soude avec utilisation d'un agent levant, et pour les plats de confiserie, ils préfèrent la pâte brisée. Les plats nationaux sont faits d'une simple pâte sans levure : quenelles, galushki, shuliki, lemishki, greechanyky, koryzhi et des pâtisseries plus récentes - verguny et stabitsa. Dans les plats farineux, seule la farine de blé est utilisée, moins souvent - la farine de sarrasin, en combinaison avec la farine de blé. Parmi les céréales, populaire millet, et le riz. Soit dit en passant, le riz sous le nom "Sorochinskoye millet" (déformé Saracenic, c'est à dire turc, arabe millet), utilisé dans la cuisine ukrainienne depuis le XIV. siècle, et est entré en elle de l'Ouest, par les Hongrois.

Le principal plat chaud des Ukrainiens était un bouillon de poisson et de viande avec des légumes sous le nom général de "yukha", qui en russe s'est transformé plus tard en "uha".

En ce qui concerne les épices et les condiments, ils utilisent principalement l'oignon, l'ail, l'aneth, le cumin, l'anis, la menthe, la livèche, le dudnik, le chaber, le poivron rouge, les épices importées sont le laurier, le poivre noir et la cannelle (pour les plats sucrés). Le vinaigre joue le rôle important d'assaisonnement pour les plats de viande, les plats froids et les légumes.

Parmi les fruits et baies appréciés en Ukraine sous forme séchée, fraîche, séchée et fumée, on trouve les cerises, les prunes, les poires, les groseilles, les pastèques et, dans une moindre mesure, les pommes et les framboises.

Un produit aussi précieux que le miel d'abeille jouait un rôle important dans notre alimentation, car il n'y avait pas de sucre à cette époque.

Aujourd'hui, à côté des fruits, la cuisine ukrainienne moderne utilise abondamment le sucre et la mélasse - à la fois sous forme pure et dans les tzavars, les confitures et surtout les confiseries.

Comme nous l'avons déjà mentionné, le trait le plus distinctif de la cuisine ukrainienne est le traitement thermique combiné des produits. La raison en est que le produit brut, qu'il soit d'origine animale ou végétale, subit d'abord une friture légère et un empâtage relativement rapide, ou "graissage", comme disent les Ukrainiens, et seulement après - un traitement thermique plus long, c'est-à-dire l'ébullition, la cuisson au four ou à l'étouffée.

Avec ces caractéristiques de la cuisine ukrainienne depuis des temps immémoriaux sont liées et caractéristiques des plats ukrainiens : chaudrons pour la cuisson, casseroles pour le graissage - profondes et peu profondes, vaisselle en faïence basse pour la semi-cuisson suivante - toutes sortes de casseroles, bols, tasses, makitry.

Parmi les méthodes technologiques de cuisson, il convient de prêter attention au hachage, au découpage et aux autres moyens de broyer les aliments, en particulier la viande. D'où la présence dans la cuisine ukrainienne d'une variété de petits pains (vyvavantsy), de plats farcis, de casseroles, de torsades de viande hachée et de "sichenky", c'est-à-dire une variété de plats de viande comme la batka et les escalopes, empruntés à la cuisine allemande via la Pologne et la République tchèque.

Comme toute cuisine ayant un riche passé historique, la cuisine ukrainienne est largement régionale. La cuisine ukrainienne occidentale est nettement différente de la cuisine ukrainienne orientale. L'influence de la cuisine turque sur la cuisine bukovine, de la cuisine hongroise sur la cuisine hutsul et de la cuisine russe sur la cuisine de l'Ukraine Sloboda est indéniable. La cuisine de l'Ukraine centrale, notamment dans la partie centrale de l'Ukraine de la rive droite, est la plus variée. Par exemple, le borsch, populaire en Ukraine, se décline en de nombreuses variantes ; dans presque chaque région, il est cuisiné selon une recette particulière.