Histoire de la cuisine ukrainienne

Date de publication : 2021-03-29

Histoire de la cuisine ukrainienne

La cuisine ukrainienne appartient au patrimoine du pays au même titre que la langue et la musique. Son histoire, et comment le borsch a conquis le monde entier.

La cuisine ukrainienne a pris forme au cours des siècles, ce qui explique sa diversité. La cuisine ukrainienne est réputée pour ses hautes qualités gustatives et nutritives, ses diverses méthodes combinées de traitement des aliments et ses recettes complexes.

La formation du peuple ukrainien remonte à plus d'un millénaire. Une cuisine ukrainienne distincte a commencé à prendre forme au fil de cette période.

Malgré l'invasion mongole de Kiev au XIIIe siècle, puis la domination successive de la Lituanie, de la Pologne, de l'Empire russe et de l'Autriche-Hongrie, qui ont partagé les terres ukrainiennes pendant des siècles, un fonds culinaire commun s'est maintenu. Les échanges entre régions ont favorisé la diffusion des plats caractéristiques de la cuisine ukrainienne.

Ainsi, tout d'abord, la cuisine nationale ukrainienne a été créée sur la base des éléments de la culture culinaire qui existaient déjà dans chacune des parties régionales de l'Ukraine. Les différences entre les plats de Tchernihiv et de la Galicie, de Poltava et de la Volhynie, de la Bucovine et de Kharkiv, de la Podolie et de la Transcarpatie ont été préservées jusqu'à ce jour.

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Deuxièmement, en raison de l'immensité du territoire s'étendant des Carpates à la région de la mer d'Azov et de Pripyat à la mer Noire, ces éléments étaient très hétérogènes. Mais les différences de conditions naturelles et de développement historique des différentes parties de l'Ukraine, voisines de nombreux peuples (Russes, Biélorusses, Tatars, Nogaïs, Hongrois, Allemands, Moldaves, Turcs, Grecs) n'ont pas empêché la cuisine ukrainienne de s'appuyer sur un ensemble cohérent de matières premières spécifiques et sur des principes communs de préparation.

Troisièmement, la cuisine ukrainienne s'est développée avec ses propres usages, qui la distinguent des cuisines russe et biélorusse voisines, même si ces trois traditions partagent un fonds médiéval commun.

Dans le même temps, la cuisine ukrainienne a emprunté certaines techniques aux cuisines allemande et hongroise, mais aussi tatare et turque, en les adaptant à sa manière. Ainsi, la cuisine ukrainienne pratique la zazharka (le « graissage ») : les ingrédients sont d'abord légèrement revenus dans la graisse, puis bouillis ou mijotés, pour la préparation du borshch comme de nombreux plats principaux. Les varenyky, raviolis à la pâte sans levain, se déclinent avec des garnitures typiques : cerises, fromage blanc, pommes de terre, oignons. L'influence allemande est souvent citée pour le hachage de la viande, qui a donné toute une famille de sichenyky, des préparations de viande hachée (parfois mêlée d'œufs, de carottes, de chou ou de champignons).

Chaque cuisine populaire dépend d'abord de l'endroit où l'on cuisine, c'est-à-dire de la maison. En Ukraine, c'était la varysta pich, le grand four paysan de type fermé. La cuisine ukrainienne privilégie donc la cuisson à l'eau, à l'étouffée et au four. Même les Cosaques préféraient cuisiner le gibier en yushka (bouillon) plutôt que rôti à la broche, ce qui était plus courant chez les Allemands, par exemple.

Les conditions géographiques et climatiques étaient si diverses que les habitants pouvaient se nourrir à la fois de cultures et d'élevage. Dès l'époque de la culture de Trypillia (du Ve au IIIe millénaire avant notre ère), les populations de ces territoires cultivaient le blé, l'orge et le millet. Le seigle s'est répandu plus tard. L'élevage, la chasse et la pêche ont rendu les menus très diversifiés, même si, jusqu'au début du siècle dernier, les plats de viande étaient considérés par la population comme une fête.

Quant au choix des matières premières, la cuisine ukrainienne s'est construite en contraste avec les cuisines orientales. Par exemple, l'usage de la graisse de porc s'est largement répandu aux XVIe-XVIIIe siècles, notamment chez les Cosaques. En revanche, la consommation de viande bovine, très répandue dans la population russe, était relativement faible chez les Ukrainiens. Les bovins étaient avant tout des animaux de trait, et leur viande, plus dure, était moins appréciée que celle du porc.

Pourtant, certains produits étrangers se sont répandus en Ukraine, comme l'huile d'olive. Importée de Grèce, avec laquelle les terres ukrainiennes entretenaient des liens religieux, elle était considérée comme plus précieuse que le beurre. En revanche, les aubergines, utilisées dans la cuisine turque et qui mûrissent parfaitement dans le sud de l'Ukraine, ne sont pas entrées dans les plats considérés comme traditionnels (elles sont passées dans la cuisine du Don).

Ces principes de sélection des matières premières, communs à la plupart des Ukrainiens des XVIIe-XIXe siècles quel que soit leur lieu d'habitation, ont rendu la cuisine ukrainienne étonnamment homogène et singulière. 

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La particularité de la cuisine nationale ukrainienne est exprimée :
1, tout d'abord, dans l'utilisation prédominante de produits tels que le porc, le saindoux, la betterave, la farine de blé et quelques autres ;
2, deuxièmement, dans les particularités de la technique de cuisson, comme le traitement thermique combiné d'un grand nombre d'ingrédients autour d'un ingrédient principal qui définit le plat. Un exemple classique est le bortsch, où la betterave est ajoutée à deux douzaines de composants, qui ne suppriment pas le goût de la betterave, mais le nuancent et le développent. Le mot borshch vient d'un mot slave ancien désignant la berce (Heracleum), une plante dont on faisait autrefois une soupe fermentée ; la betterave n'est devenue l'ingrédient central que plus tard.

Le produit préféré et le plus utilisé est la graisse de porc sous forme de plat indépendant, le plus souvent frit (les grattons), et comme composant de l'assaisonnement et des bases grasses d'une grande variété de plats. Cet usage du porc rapproche la cuisine ukrainienne de celles des Slaves occidentaux, des Hongrois et de la Biélorussie voisine, mais l'emploi de la graisse y est extrêmement diversifié.

Le lard se consomme salé, bouilli, fumé et frit ; on s'en sert non seulement pour la cuisson, mais aussi pour larder des viandes non porcines maigres, et il entre même dans des plats sucrés, associé au sucre ou à la mélasse.

Par exemple, une pâtisserie aussi populaire que les verhuny (beignets) est frite dans du saindoux.

Après le saindoux, les légumes et les fruits du jardin ou de la cueillette occupent la deuxième place, hier comme aujourd'hui. Ils accompagnent un repas de viande grasse ou sont servis comme plat à part entière avec du saindoux. La première place revient à la betterave, que l'on peut considérer comme un légume national et que l'on consomme fraîche mais aussi fermentée. Le borshch se prépare ainsi de l'automne au printemps, c'est-à-dire pendant presque toute l'année, notamment avec du chou fermenté.

La cuisine ukrainienne se caractérise également par l'utilisation de légumineuses - haricots, lentilles et surtout fèves (les graines, pas les gousses). Les légumineuses sont largement utilisées comme complément aux autres légumes.

Les autres cultures de légumes et de plantes préférées sont les carottes, les citrouilles, le maïs, les pommes de terre et les tomates. Le maïs, comme les haricots, joue plus souvent le rôle d'un additif. Déjà au XVIIIe siècle, il était répandu dans la cuisine ukrainienne, surtout dans les régions du sud et du sud-ouest. C'est à partir du XVIIIe siècle qu'a commencé la pénétration de la pomme de terre en Ukraine, qui n'a toutefois pas pris une grande importance ici, comme en Biélorussie, et qui, comme d'autres cultures maraîchères, a commencé à être utilisée comme un plat d'accompagnement important, mais parmi d'autres. Les pommes de terre sous forme de purée ont trouvé une large application lorsqu'elles ont été ajoutées à la purée de haricots, de carottes, de fromage blanc, de pommes, de graines de pavot. En outre, la pomme de terre est un bon absorbeur de graisse dans les plats secondaires et une matière première pour la fécule utilisée dans les plats sucrés, notamment les kysil (gelées de fruits) et les pâtisseries.

Au XIXe siècle, deux produits végétaux caractéristiques de la cuisine ukrainienne - les tomates et l'huile de tournesol - ont eu un impact notable sur le menu. Sans eux, on ne peut imaginer la table ukrainienne moderne. Il faut dire que des huiles végétales, comme l'huile d'olive, sont utilisées dans la cuisine ukrainienne aux côtés de la graisse animale (le saindoux) depuis très longtemps ; pourtant, l'huile de tournesol ne s'est généralisée qu'à partir du XIXe siècle, au point d'avoir presque supplanté toutes les autres huiles végétales. Aujourd'hui, elle est utilisée sous deux formes : l'huile pressée à chaud, non raffinée, à l'odeur forte et particulière, si chère aux Ukrainiens, issue de graines de tournesol grillées, et l'huile raffinée, la plus connue en dehors de l'Ukraine. 

L'huile pressée à chaud est généralement utilisée pour les plats froids comme les salades et les vinaigrettes, tandis que l'huile raffinée sert plutôt à la friture et à la cuisson au four, c'est-à-dire à la préparation des plats chauds.

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La cuisine ukrainienne fait un usage tout aussi abondant des œufs, qui servent non seulement à préparer des plats à part entière (œufs au plat, omelettes), mais aussi, comme la graisse, d'ingrédient indispensable dans les pâtes, les pâtisseries et les plats sucrés.

La cuisine ukrainienne se caractérise par l'abondance de produits farineux. Parmi toutes les sortes de pâte, les Ukrainiens préfèrent la pâte sans levain (simple, ou additionnée de bicarbonate de soude) et, pour les confiseries, la pâte brisée. Les plats nationaux sont faits d'une simple pâte sans levure : quenelles, galushki, shuliki, lemishki, greechanyky, koryzhi et des pâtisseries plus récentes - verguny et stabitsa. Dans les plats farineux, seule la farine de blé est utilisée, moins souvent - la farine de sarrasin, en combinaison avec la farine de blé. Parmi les céréales, le millet est populaire, ainsi que le riz, longtemps appelé « millet sarrasin » (sorochynske pshono, de « sarrasin », c'est-à-dire oriental).

Le principal plat chaud des Ukrainiens était un bouillon de poisson ou de viande avec des légumes, appelé de façon générale yukha, devenu ukha en russe.

En ce qui concerne les épices et les condiments, ils utilisent principalement l'oignon, l'ail, l'aneth, le cumin, l'anis, la menthe, la livèche, le dudnik, le chaber, le poivron rouge, les épices importées sont le laurier, le poivre noir et la cannelle (pour les plats sucrés). Le vinaigre joue le rôle important d'assaisonnement pour les plats de viande, les plats froids et les légumes.

Parmi les fruits et baies appréciés en Ukraine, frais, séchés ou fumés, on trouve les cerises, les prunes, les poires, les groseilles, les pastèques et, dans une moindre mesure, les pommes et les framboises.

Un produit aussi précieux que le miel d'abeille jouait un rôle important dans l'alimentation, car le sucre n'était pas encore disponible à cette époque.

Aujourd'hui, à côté des fruits, la cuisine ukrainienne moderne utilise abondamment le sucre et la mélasse - à la fois sous forme pure et dans les confitures, les fruits confits et surtout les confiseries.

Comme nous l'avons déjà mentionné, le trait le plus distinctif de la cuisine ukrainienne est le traitement thermique combiné des produits. La raison en est que le produit brut, qu'il soit d'origine animale ou végétale, subit d'abord une friture légère et rapide, ou « graissage », comme disent les Ukrainiens, puis seulement un traitement thermique plus long, c'est-à-dire l'ébullition, la cuisson au four ou à l'étouffée.

À ces caractéristiques sont liés des ustensiles typiques : chaudrons pour la cuisson, poêles et casseroles pour le graissage, profondes ou plates, vaisselle de terre cuite basse pour la cuisson lente qui suit, avec toutes sortes de pots, bols, tasses et makitry (mortiers en terre cuite).

Parmi les méthodes technologiques de cuisson, il convient de prêter attention au hachage, au découpage et aux autres moyens de broyer les aliments, en particulier la viande. D'où la présence dans la cuisine ukrainienne de plats farcis, de gratins, de rouleaux de viande hachée et de sichenyky, c'est-à-dire de plats de viande hachée comme les galettes et les escalopes, dont la tradition aurait été empruntée à la cuisine allemande via la Pologne et la Tchéquie.

Comme toute cuisine ayant un riche passé historique, la cuisine ukrainienne est largement régionale. La cuisine ukrainienne occidentale est nettement différente de la cuisine ukrainienne orientale. L'influence de la cuisine turque sur la cuisine de Bucovine, de la cuisine hongroise sur la cuisine hutsule et de la cuisine russe sur celle de la Slobodie (Sloboda Ukraine) est indéniable. La cuisine de l'Ukraine centrale, notamment sur la rive droite du Dniepr, est la plus variée. Par exemple, le borsch, populaire en Ukraine, se décline en de nombreuses variantes ; dans presque chaque région, il est cuisiné selon une recette particulière.